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找到和牛奶“相克”的东西

内容导读: 夏天,应该和水果牛奶最配吧。 香蕉牛奶,木瓜牛奶,哈密瓜牛奶......色泽软嫩,风味香甜,想想都有点幸福。 于是,我和小伙伴买来各种水果和牛奶,决定自制一波。没想到,首轮就遭受了木瓜牛奶的暴击: 其实,倒出来的全过程比这还要艰难丨作者供...

夏天,应该和水果牛奶最配吧。

  香蕉牛奶,木瓜牛奶,哈密瓜牛奶......色泽软嫩,风味香甜,想想都有点幸福。

  于是,我和小伙伴买来各种水果和牛奶,决定自制一波。没想到,首轮就遭受了木瓜牛奶的暴击:


 

  其实,倒出来的全过程比这还要艰难丨作者供图

  这倒杯不洒是什么剧情?我们可没冷冻过它。

  要说是木瓜牛奶冻,隐约记得该是这样吧:

  木瓜牛奶冻要哭了丨朝天门

  而我们的产品,不止外表令人害怕。

  品尝过的勇士们,也纷纷被它的味道征服,症状大致如下:


 

  假如生活欺骗了你,不要难过不要悲伤丨作者供图

  猝不及防的苦,让众人的味蕾受到了虐待。我做到了。

  那么,木瓜和牛奶相遇的时候发生了什么?换作其他水果和牛奶在一起,也会发生惨烈的车祸吗?

  这些小问号令我们蠢蠢欲动,买来的水果也全部变成了实验材料。

  水果牛奶大作战

  一共有5种水果参与实验:哈密瓜、木瓜、菠萝、芒果和香蕉。

  此处预警,定性实验,水果和牛奶用量并未精确到克,各位见谅。

  我们先把每种水果去皮,切出大约半个纸杯的果肉;然后盛出大约0.7个纸杯的牛奶。


 


 

  切水果啊切水果,倒牛奶啊倒牛奶丨作者供图

  把水果和牛奶倒进榨汁机,混合1分钟,便获得了新鲜的水果牛奶。

  接下来,我们并没有直接开启品尝环节,而是把水果牛奶冷藏起来(意图不是低温,是避免腐败)。1小时后取出,室温静置10分钟,同时再榨一波新的果奶,让小伙伴们对照赏味。


 

  “前”为新鲜,“后”为放置1小时后丨作者供图

  品尝之后,大家要对自己感知的甜味和苦味打分。5分制,甜度0是完全不甜,甜度5是甜得一皮,苦度0是完全不苦,苦度5是苦得一皮。重点是看时间会不会让水果牛奶变苦。

  结果表明,芒果并不是迫害牛奶的凶手,至少在1小时以内不食。新榨的芒果牛奶,和放置后的芒果牛奶,在5个人类口中,都没有显现出一点苦味;同时甜味也没有减弱,天作之合。

  芒果牛奶的感知苦度和甜度变化丨作者供图

  香蕉的实验结果和芒果接近,放置前后人们没有感受到苦味的明显变化:

  香蕉牛奶的感知苦度和甜度变化丨作者供图

  下面该是重点了。

  哈密瓜牛奶和菠萝牛奶,放置前后的味道发生了重大的变化,特别是苦味:

  哈密瓜牛奶感知苦度和甜度变化,右滑查看每人打分丨作者供图

  菠萝牛奶的感知苦度和甜度变化,右滑查看每人打分丨作者供图

  原本几乎不苦的果奶放置1小时之后,人类感知的苦度便大大升高。甜味或许是被苦味遮住,变得微弱了。

  平日里浓眉大眼香甜的哈密瓜和菠萝,想不到也会背叛牛奶。

  不过,它们也只是让牛奶变苦而已,在木瓜的冻结法术面前显得太弱小。

  特写只给木瓜牛奶,冻丨作者供图

  在品尝之前,人类光是看到木瓜牛奶(冻)的样子,已经不寒而栗。

  但真的猛士,敢于吃下奇怪的食物,并在心灵受伤的时候,依然给出认真的评分:

  木瓜牛奶的感知苦度和甜度变化,右滑查看每人打分丨作者供图

  至此,水果牛奶大作战宣告完成。

  为什么会变苦?为什么会结冻?

  水果牛奶会变苦,是因为水果里的蛋白酶,让牛奶里的酪蛋白,分解出了苦味肽。高中生物告诉我们,肽是氨基酸组成的,氨基酸分亲水和疏水。其中,疏水氨基酸就是苦味的来源。

  假装自己是个酪蛋白:我裂开了丨Pusheen

  木瓜、菠萝和哈密瓜,都是富含蛋白酶的水果,顺理成章让牛奶变苦。但木瓜独享的倒杯不洒成就,又是怎么来的?

  木瓜牛奶会变成“豆花”,是因为木瓜里还有另一类酶,叫木瓜凝乳蛋白酶(chymopapain)。它的蛋白分解活性是木瓜蛋白酶(papain)的两倍,攻击的对象也是酪蛋白。

  原本酪蛋白们就不太亲水,是靠着可溶的κ-酪蛋白裹在表面,才能稳定悬浮在牛奶里。而木瓜凝乳蛋白酶在酸性环境里,把κ-酪蛋白分解成了疏水的副κ-酪蛋白,酪蛋白们没法继续稳定悬浮,渐渐凝成了冻。

  木瓜牛奶榨好几分钟后丨作者供图

  其实,那天榨好木瓜牛奶不到10分钟,它的表面就开始凝固了。我们依然坚持把它放进冰箱里,才获得了倒杯不洒的奇观。

  但就算变苦了或是凝固了,这样的水果牛奶也没有什么毒害。毕竟,即便是美味的水果牛奶进入胃里,胃蛋白酶也会把它们全部调教一通。

  科学的建议

  那么问题来了,假如我不认这残忍的结局,一心想喝木瓜牛奶,还有拯救的余地吗?

  答:高温能破坏蛋白酶,把木瓜煮熟,它就很难再跟牛奶互相伤害了。

  为了验证效果,我们再切大约半个纸杯的木瓜,放进微博炉转1分钟。再像从前一样,把木瓜和大约0.7纸杯牛奶一起榨1分钟,尝一口扔进冰箱。

  1小时后,木瓜牛奶表面看去流动性比放进冰箱之前差了些:


 


 

  左为放置前,右为放置1小时后丨作者供图

  但用两个纸杯来回倒一两次,就可以确认它并没有凝成“豆花”:


 

  木瓜牛奶:我这次真的没变成豆腐脑丨作者供图

  并且,放进嘴里也感受不到苦味,几乎和新鲜的木瓜牛奶一样甜。拯救行动成功。

  不过,实验中的木瓜牛奶终究只存放了1小时。所以,不知道美好的风味到底能维持多久,唯有建议大家在制备完成之后尽快享用。

  假如各位用类似的办法复现失败,或许是木瓜还没有完全煮熟/蒸熟/烤熟/叮熟。

  当然,还有一种更直接的方法,就是选择芒果牛奶,迅速到达人生巅峰。

  优雅丝滑的实验过程,请点开视频尽情服用:

   参考文献

  [1] Dong, Y., & Fan, Z. (2016, March 29). 牛奶和它们混吃,怎么有点吓人?. Retrieved from https://www.weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309403958315028718127

  作者:栗子

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